Kako napraviti veganski majonez

Majonez je prilično magična stvar. Uzmite dva tekuća, tečna sastojka - žumance i ulje - kombinujte ih uz malo mehaničkog dejstva i na raspolaganju vam je gusti, kremasti začin koji se može namazati.

Povremeno ćete naći recept za veganski majonez sa veoma visokim odnosom žumanca i ulja, u kom slučaju jaje igra ulogu u ukusu konačnog sosa.

Uglavnom, aroma dolazi od kiseline, ulja, soli i - ako koristite - senf i beli luk. Žumance je tu prvenstveno zbog svojih hemijskih karakteristika, kao i zbog dodavanja vode za emulziju ulja.

Postoji čitav niz načina da se napravi majonez sa ukusom bez upotrebe jajeta, a odlična vest za sve ljude veganskog iskustva da vađenjem jajeta majonez postaje 100% veganski!

Prilično je jednostavno, zaista. Svi znamo da se ulje i voda ne mešaju, zar ne? To ima veze sa načinom na koji su ti sićušni molekuli naelektrisani. Molekuli ulja su nabijeni kao druga nafta, dok su molekuli vode nabijeni kao druga voda.

Pomešajte to dvoje zajedno i na kraju će se svi molekuli vode naći i organizovati u jednu veliku grupu koja zatim potone na dno šolje, bez obzira na to koliko temeljno pomešate ova dva za početak.

Da biste rešili ovu dilemu i dobili sve lepo i stabilno, potrebna vam je pomoć emulgatora. Uz standardni majonez, taj emulgator dolazi u obliku lecitina, fosfolipida koji se nalazi u izobilju u žumancima. Ima svojstvo da ga privlače i nafta i voda.

Pogledajte majonez pod zaista velikim mikroskopom i videćete da je napravljen od sićušnih kapljica masti u koje su molekuli lecitina zakopali svoje glave koje vole ulje, ostavljajući njihove repove koji vole vodu da vire ka spolja. Ovo omogućava da kapljice ulja i voda mirno koegzistiraju.

Njegova debljina potiče od činjenice da kapljice ulja obložene lecitinom ne klize tako lako kao kapljice bez premaza, čineći celu stvar debljom. Što se tiče boje, to dolazi od načina na koji se svetlost prelama kroz mnoge slojeve ulja i vode.

Zamislite zrak svetlosti kao mlaz vode koji izlazi iz baštenskog creva. Bez smetnji, taj tok je providan - možete videti pravo kroz njega. Provucite taj mlaz vode kroz veoma uznemirujući materijal — recimo, mrežastu vreću napunjenu šljunkom — i umesto da ostane kao poseban mlaz, ona se razlaže na mnogo sićušnih kapi i izlazi na drugi kraj potpuno drugačijeg izgleda, dobijajući neki nivo neprozirnosti.

Osnovni metod je da zalepite bazu zajedno sa malo senfa, limunovog soka i (u ovom slučaju) belog luka na dno tegle koja jedva pristaje poslovnom kraju vašeg blendera.

Posle toga dolijte uljem, ubacite blender i počnete da mućkate, polako izvlačeći štapić. Vrtlog povlači ulje nadole prema bazi gde se emulguje pomoću oštrice koja se brzo okreće.

Majonez najneutralnijeg, prirodnog ukusa bila je serija napravljena sa malo svilenog tofua koji je zamenio žumanca. Zaista, meni je imao ukus baš kao običan majonez. Mala količina dobro kuvanog povrća takođe deluje. Čak i obična kriška belog hleba namočena u malo vode može da bude osnova za majonez.

Polustabilne emulzije mogu se formirati čak i u odsustvu dobrog hemijskog emulgatora. Razbijte kapljice ulja i vode dovoljno male i dovoljno ih ravnomerno raspršite i one će tako ostati dugo. Minuti, sati, čak i dani, u zavisnosti od njihovog odnosa i koliko su kapljice dobro raspršene.

Posle noći u frižideru ili oko sat vremena na tanjiru, majonez od patlidžana će, na primer, početi da gubi telo i poprimi malo mastan izgled. Brzo ponovno mešanje ga ponovo zateže, ali lakše rešenje je samo da dodate još malo lecitina da bi svi bili srećni.

Lecitin dobijen od soje je lako dostupan u granuliranom obliku. Mali prstohvat dodat bazi pre emulgovanja dao je majonezu na bazi povrća telo i stabilnost čak i najčvršćeg majoneza od jaja.

Pogledajte koje još savete i recepte smo izdvojili za vas! Uživajte i prijatno!